lunedì 11 gennaio 2010

IL RISOTTO: SEGRETI BASE

Una volta  appresa la ricetta base del risotto ci si può sbizzarrire con gli ingredienti... il risultato sarà sempre gradevole!
Il segreto principale di un buon risotto consiste nella tecnica di cottura, in tre movimenti: Vivace, Andante moderato, Lento assai... :-)

Primo movimento (Vivace). Far "tostare" qualche minuto a fuoco vivace il riso con il condimento scelto (nel caso del risotto alla milanese, cipolle a fettine sottili imbiondite nel burro) finché non comincia a diventare traslucido, versare quindi un certo quantitativo di vino (1/2, 1 bicchiere) e far "sfumare" (evaporare). Ora si può fare una pausa, l'unica ammessa, nella preparazione del risotto!

Secondo movimento (Andante moderato). A fuoco moderato, versare un mestolo di brodo e mescolare. Attendere che il riso l'abbia assorbito (non è necessario mescolare) per versare un altro mestolo e mescolare, e così via fino a cottura quasi ultimata. In alternativa, si può versare il brodo tutto insieme (ma occorre regolarsi...)  In ogni caso, il riso non deve bollire, ma "sobbollire", ossia formare piccole e sparse bollicine. Il fuoco va spento lasciando il riso non troppo asciutto.

Terzo movimento (Lento assai). Qui la metafora forse non è perfetta, perché il terzo movimento è a fuoco spento. La fase finale è la "mantecatura", ossia l'aggiunta di grasso (burro, ma anche olio in alcuni rari risotti) ed eventualmente formaggio per amargamare bene l'amido del riso: mescolare velocemente il riso e lasciar riposare uno/due minuti prima di servire.

Questa la preparazione base dei risotti che troverai, presto, in altri post...

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