L'assaggio dell'impasto aiuta parecchio, e si è abbastanza liberi di variare... Ci sono solo tre ingredienti essenziali, oltre il lesso ovviamente: uovo, patate bollite e formaggio tipo grana. Però anche la noce moscata non la trascurerei :-)...
Qui gli ingredienti e le dosi sono assolutamente approssimativi!
Dunque partiamo dal lesso usato per il brodo (diciamo 4 etti, come per la ricetta del lesso Miroton)... che ovviamente va tritato nel solito robot.
Ti servono ancora:
- 1 uovo intero
- formaggio: parmigiano o grana, diciamo 1/2 etto ma in realtà q.b. (quanto basta)
- un arricchimento: prosciutto cotto, o crudo, o mortadella... o un misto di questi. Le dosi sono q.b.... diciamo che 150 grammi non nuociono...
- patate bollite, in volume pari a metà di quello della carne tritata (aprossimativamente...)
- spezie: noce moscata, pepe
- odori: prezzemolo (1 tazza) , aglio (1 spicchio piccolo)
- sale (dopo assaggio!)
- farina
- olio/burro/brodo ... a seconda di come vuoi cuocerle...
Gli insaccati, lo spicchio (piccolo) di aglio e il prezzemolo per praticità possono essere tritati insieme nel mixer.
In una bella ciotola unisci agli ingredienti tritati la carne, il parmigiano e una bella grattugiata di noce moscata e di pepe.
Unisci anche l'uovo, magari in modo che tu possa sbatterlo prima di mischiarlo agli altri ingredienti.
Ora impasta e procedi all'assaggio... serve sale? Non credo se c'è abbastanza parmigiano e "arricchimento"...
L'impasto deve risultare né troppo morbido né troppo duro... ma soprattutto non troppo morbido: per correggere la consistenza, aggiungi parmigiano.
Ok, l'impasto è pronto. Ora devi fare le polpette e decidere come cuocerle:
- Fritte? Allora le polpette vanno infarinate e immerse nell'olio (d'oliva o EVO, cioè extravergine) bollente, ma - attenzione - prima che fumi! Quando una goccia d'acqua "sfrigola" l'olio è pronto.... Immerse significa letteralmente immerse: l'olio deve essere sufficiente a coprirle, in modo che cuiciano uniformemente assumendo un bel colore dorato....
- In tegame? In questo caso puoi schiacciare un po' le polpette infarinate, in modo che assumano una forma ovoidale. Sciogli poco burro (diciamo 1/2 etto) in un tegame basso, metti le polpette e senza farle bruciare (quindi a fuoco basso e girandole una o due volte), portale a cottura. Volendo, puoi aggiungere un bicchiere di vino bianco e farlo sfumare (cioè asciugare) a fuoco un po' più vivace. Se non vuoi usare il burro, va benissimo anche l'olio EVO. Voilà.
- In brodo? Non è un'idea malvagia. In questo caso le polpette non vanno infarinate e devono essere molto piccole, altrimenti tenderanno a spezzarsi. Consiglio in questo caso un impasto più duro, con senza o con poche patate. In pratica, si ottiene una minestra tipo agnolotti in brodo ma senza pasta.... ottima con del buon parmigiano e del buon vino rosso...
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