INSALATA DI CARCIOFI CRUDI

La mia amica Franca mi preparò questa insalata ai tempi lontani :-( dell'università... Allora era una novità come tutta  la nouvelle cuisine e molto trendy, oggi è sempre tra le mie insalate preferite nonché una risorsa per i tempi magri (leggi: dieta).

COME SCEGLIERE I CARCIOFI

Altro post apodittico. È noto che i carciofi freschi sono quelli duri, che risulta quasi impossibile schiacciare tra il pollice e l'indice. Ovviamente le foglie del gambo e del fiore non devono essere avvizzite o rugose. Ma non basta: il colore conta. Bisogna scegliere, a parità delle altre condizioni, quelli dal colore più scuro e vivido.

IL BACCALA' MANTECATO

Delizia veneziana... Non è difficile se si usa un uomo capace di girare con forza un mestolo di legno, o un robot da cucina in grado di impastare. Quest'ultimo, in genere più disponibile, dovrà avere pale non taglienti: assolutamente impossibile, infatti, ottenere il baccalà mantecato con un mixer o un frullatore, perché le fibre del baccalà (che - è bene precisare subito - è in realtà uno stoccafisso) non vanno spezzate.

TZATZIKI PER GIULIA

Giulia adora lo tzatziki, e quindi.... ecco la ricetta dello tzatziki classico, quello con i cetrioli, diffuso dalla Grecia (tzatziki "smirneico") alla Bulgaria, dove - mi informa la mia amica Mareta - si chiama, in traduzione, "bianca neve" ...
Si fa molto facilmente in 5 minuti, ma devi calcolare (un po' come la lunghezza dell'asta per Indiana Jones alla ricerca dell'arca perduta) almeno mezzora per far addensare lo yougurt...

COME CONSERVARE L'INSALATA

Post velocissimo ed apodittico. Non c'è altro metodo per conservare l'insalata fresca per giorni e giorni se non di lavarla appena comprata, avvolgerla in uno strofinaccio e metterla così in frigorifero: l'insalata respira, non si infradicia né si secca.
Valido anche per tutte le verdure a foglia....

LA PASTA FROLLA BASE ... PER LE CROSTATE

Non può non piacere... non può non venire... la crostata con la pasta frolla casalinga è il primo dei dessert ma è anche ottima per la colazione del mattino! Qui le dosi rigorose garantiscono il successo. Del resto la loro perfetta simmetria, un piacere intellettuale, è anche utile mnemonicamente... La teglia invece può essere di dimensioni variabili e ti spiego perché...

IL RISOTTO: SEGRETI BASE

Una volta  appresa la ricetta base del risotto ci si può sbizzarrire con gli ingredienti... il risultato sarà sempre gradevole!
Il segreto principale di un buon risotto consiste nella tecnica di cottura, in tre movimenti: Vivace, Andante moderato, Lento assai... :-)

LA CARBONARA DI JACOPO

Pregio non ultimo della pasta alla carbonara è quello di potersi preparare nel tempo di cottura della pasta... È un piatto piuttosto "forte", ma questa ricetta è una variante più delicata, per via della sostituzione di ingredienti e della tecnica di preparazione. Dà il meglio di sé con delle pennette rigate...

INSALATA RUSSA (come utilizzare il lesso/3)

L"insalata russa" è sempre utile per riciclare (sì, stavolta uso questa parola) il lesso ottenuto dal tuo ottimo brodo! Mai come in questo caso è vero che ingredienti e dosi sono variabili e mutevoli: ogni insalata russa è un avatar dell'Insalata Russa prototipica...  che però non esiste!
Ecco la mia interpretazione, a partire dalla stessa quantità di lesso (4 etti circa) considerata per altre ricette...

POLPETTE DI LESSO (come utilizzare il lesso/2)

Sei ancora alle prese con gli avanzi... perché così va considerata la carne lessa usata per il brodo! Questa è la mia opinione personale... peraltro avvalorata dal fatto che un'ottima ricetta francese per utilizzare il lesso si chiami appunto "reste di viande" Miroton... Comunque, filosofia a parte, molta grande cucina si può fare con gli avanzi. Ecco dunque le regali polpette di lesso.

RESTE DE VIANDE MIROTON (come utilizzare il lesso/1)

Una classica ricetta francese (un po' rivista): buonissima, semplice e d'effetto come altre che ti svelerò in seguito...
Consideriamo che ti siano rimasti circa 4 etti di lesso dopo aver fatto il tuo ottimo brodo: puoi preparare la carne Miroton per 2/4 persone...

IL BRODO DI CARNE ... E IL RESTO

Cominciamo da qualcosa di essenziale: il brodo di carne è la base per innumerevoli preparazioni (a cominciare dal risotto alla milanese...). Ma che fare della carne sfruttata (lesso), che non equivale certo ad un buon bollito? Per ottenere un buon brodo la carne va infatti aggiunta in acqua fredda, mentre per un buon bollito (di cui riparlerò) va immersa nel brodo bollente, per sigillarne gli umori.
Qui parto dal brodo e ti suggerisco qualche ricetta per utilizzare il lesso...