PASTA POMODORI E RUGHETTA ALLA PAPA' GIOVANNI

Dopo molti anni che - ahimè - non frequento lo storico ristorante di Roma,  Papà Giovanni a via dei Sediari,  ancora ricordo tra le tante prelibatezze una molto semplice, ma il cui studio ha richiesto anni.
C'è infatti un segreto, almeno nella mia ricostruzione, ed è usare per la salsa i pomodori verdi da insalata, e assolutamente non San Marzano, Piccadilly, ciliegini, datterini o qualsiasi altra varietà di pomodori rossi.
La rucola va di campo - che dire, la rughetta romana a foglie lunghe piuttosto che quella più riccia. E anche i pomodori dovrebbero essere di campo! Piatto primaverile ed estivo, d'inverno si può realizzare, nei momenti di nostalgia per il sole, con i pomodori Camone, sardi o siculi.

Le dosi sono molto variabili, socondo il gusto. Diciamo, per 2 persone:

• 1 mazzetto di rughetta
• 2 grossi pomodori verdi, quelli che dove hanno preso più sole già virano sul rosso. Oppure 4 camone, che sono più piccoli
• la pasta va lunga: spaghetti di semola alla chitarra, come Papà Giovanni, o  spaghetti classici - ma di Gragnano, che tengano la cottura
• 1-2 spicchi d'aglio e olio, sale, pepe

I pomodori si tagliano a fettine molto sottili e si mettono a fuoco medio in una padella largha, dove avremo già fatto soffriggere l'aglio. Un po' di sale li aiuta a rilasciare la loro acqua e la pectina, che crea quel sughetto semi-trasparente di consistenza indescrivibile...
Tutto il piatto è all'insegna del fresco, quindi attenzione: i pomodori non devono stracuocere, ma solo appassirsi. Il tempo complessivo di realizzazione è quello della pasta. Dovremo quindi mettere  subito l'acqua sul fuoco, e quando arriverà al bollore verseremo nell'acqua salata i gambi della rughetta, tenendo da parte le foglie (consiglio pratico: non impazzire, basta tagliare il mazzetto lasciando solo le foglie in cima...), e poi la pasta.
Scolarla al dente, insieme ovviamente ai gambi di rucola, e mantecare il tutto in padella, aggiungendo un po' di acqua di cottura e un filo d'olio d'oliva. Solo prima di impiattare aggiungere le foglie, che devono restare crude... tutto il piatto è all'insegna del fresco, come dicevo.
Un'abbondante grattugiata di pepe nero per concludere - ammessa la variabile peperoncino, è un piatto tollerante.